Tartare su Midollo

La tartare su midollo è una preparazione gastronomica d'avanguardia che unisce la freschezza della carne cruda alla ricchezza untuosa del midollo osseo. Sebbene la tartare abbia radici nella tradizione culinaria europea, l'integrazione del midollo rappresenta un omaggio alla cucina di recupero tipica della tradizione rurale italiana, dove ogni parte dell'animale veniva valorizzata.

Gli ingredienti fondamentali includono tagli pregiati di manzo, tagliati finemente al coltello per preservarne la consistenza, e midollo di bovino, che può essere servito in diverse consistenze, dalla forma cremosa a quella leggermente riscaldata. Una versione eccellente si distingue per l'equilibrio perfetto tra la componente grassa del midollo e la sapidità della carne, spesso esaltata da accenti acidi come capperi, senape o una riduzione di aceto balsamico.

A livello regionale, mentre la tradizione contadina prevedeva il midollo arrostito in forno come accompagnamento, la cucina moderna lo trasforma in un elemento strutturale del piatto. Un esempio significativo di questa evoluzione si trova presso la Favis Salumeria Moderna a San Ferdinando di Puglia, dove la preparazione viene elevata a standard gourmet. La chiave del successo di questo piatto risiede nel contrasto termico e materico tra la carne fresca e il grasso fuso, garantendo un'esperienza sensoriale intensa e complessa.