Tartar di Manzo con Tuorlo Crudo, Panna Ridotta al Timo, Clorofilla di Basilico e Polenta Soffiata

La tartare di manzo con tuorlo crudo, panna ridotta al timo, clorofilla di basilico e polenta soffiata è un piatto della cucina italiana contemporanea, reinterpretazione moderna della classica tartare di carne cruda. L'idea nasce dalla volontà di unire la tradizione toscana della carne di qualità a tecniche di cucina molecolare e presentazioni raffinate. Il piatto viene servito presso il ristorante **Dispensa da Francini** a Dicomano, in Toscana, come proposta all'interno del percorso gastronomico **Sentieri Golosi**, che valorizza i prodotti locali in chiave creativa.

Gli ingredienti chiave sono: carne di manzo tagliata a coltello, tuorlo d'uovo crudo per cremosità, panna ridotta al timo che dona dolcezza e note aromatiche, clorofilla di basilico (ottenuta da foglie fresche) per freschezza e colore, e polenta soffiata, che aggiunge croccantezza. La particolarità del piatto sta nel contrasto tra la morbidezza della tartare e del tuorlo e la friabilità della polenta, bilanciato dalla sapidità della panna e dall'erbe del basilico.

Una versione eccellente si distingue per la qualità della carne – preferibilmente di razza Chianina o Fassona – tagliata a mano in cubetti regolari, per la freschezza della clorofilla e per la giusta riduzione della panna, che non deve diventare troppo densa. La polenta soffiata va preparata al momento per mantenere la fragranza.

Non esistono varianti regionali consolidate per questo piatto specifico, ma lo stesso concetto di tartare con elementi vegetali e crunch si ritrova in numerosi ristoranti gourmet italiani, spesso con l'uso di erbe aromatiche diverse o di granella di mais al posto della polenta. La versione di Dispensa da Francini rimane un punto di riferimento per la sua armonia tra tradizione e innovazione.