Tagliolino con Mela Verza e Chiodi di Garofano

Il piatto nasce nella tradizione montanara di Bilegno, dove la mela verza, una varietà locale a polpa compatta e acidula, viene coltivata ancora oggi. Francesco Zini, chef de La Palta, ha raccontato che l’abbinamento con i chiodi di garofano gli venne in mente dopo un viaggio nei boschi della valle. Gli ingredienti chiave sono la pasta all’uovo tagliata a mano, la mela verza tagliata a julienne e i chiodi di garofano interi tostati prima di essere pestati. Una versione eccellente si riconosce dalla consistenza: la mela deve rimanere croccante, mentre il garofano non deve prevalere, ma legare il dolce naturale del frutto con la sapidità del formaggio grana che completa il piatto. Zini evita di aggiungere zucchero, perché, come spiega, «la mela verza ha già la giusta dolcezza se colta nella stagione giusta». Varianti regionali esistono nelle vicine località della Valle del Nera, dove alcune trattorie sostituiscono i chiodi di garofano con cannella o noce moscata, o aggiungono pancetta affumicata per un profilo più rustico. A Bilegno, però, la ricetta della Palta rimane la più fedele alla tradizione ottocentesca, tramandata oralmente dalle massaie del paese.