Taglierino

Il Taglierino è una pasta all’uovo tipica della tradizione umbra, originaria dell’area di Spoleto. Il suo nome deriva dal verbo “tagliare”, poiché la sfoglia viene incisa con un coltello a lama liscia per ottenere strisce irregolari e ruvide, ideali per trattenere i sughi. Secondo la segnalazione di JustUs su ReTubeIt, il piatto è proposto da Caffè dei Tigli a Spoleto, luogo che ne custodisce la ricetta artigianale.

Gli ingredienti base sono farina di grano duro, uova fresche e un pizzico di sale, lavorati fino a ottenere una pasta elastica. Una versione eccellente si distingue per lo spessore sottile ma consistente, la cottura al dente e l’abbinamento con condimenti tradizionali come il ragù di cinghiale, il sugo di anatra o la fonduta di tartufo nero di Norcia. La ruvidità superficiale, ottenuta tagliando la pasta senza rullarla, è il segno distintivo di una lavorazione autentica.

Le varianti regionali includono l’uso di farina di farro o l’aggiunta di spinaci nell’impasto. In alcune zone della Valnerina si serve con sugo di funghi porcini, mentre nelle aree collinari umbre si preferisce un condimento semplice di olio, aglio e peperoncino. Pur trattandosi di una pasta poco nota fuori dall’Umbria, il Taglierino rappresenta un esempio prezioso della cucina povera contadina, oggi riscoperto da ristoranti come il Caffè dei Tigli a Spoleto.