Tagliatelle con Ragù di Vacca Romagnola

Le tagliatelle con ragù di Vacca Romagnola sono un piatto simbolo della tradizione culinaria della Romagna, in particolare della provincia di Forlì-Cesena. Le origini affondano nella cultura contadina, dove la carne di Vacca Romagnola, razza autoctona allevata allo stato brado, veniva cotta lentamente per ottenere un sugo ricco e saporito. Gli ingredienti chiave sono le tagliatelle all'uovo fresche, tirate a mano, e il ragù preparato con il pregiato manzo romagnolo, soffritto di cipolla, sedano e carota, vino rosso, passata di pomodoro e un lungo mantenimento a fuoco dolce.

Ciò che distingue una versione eccellente è la qualità della carne e la lenta cottura, che deve durare almeno tre o quattro ore per far sì che i sapori si amalgamino perfettamente e la salsa diventi vellutata. Il ragù non deve essere troppo liquido né troppo denso; deve avvolgere le tagliatelle senza sovrastarle. L'uso della Vacca Romagnola, con la sua carne grassa e saporita, è l'elemento distintivo rispetto ad altri ragù emiliani.

Le varianti regionali sono minime ma significative: in alcune zone si aggiunge un po' di pancetta o lardo per arricchire il sugo, mentre in altre si preferisce un ragù più magro. A Premilcuore, la Trattoria del Cervo, segnalata dal programma *Sentieri Golosi* e dall'utente *JustUs*, propone una versione che esalta la tradizione romagnola con ingredienti a chilometro zero e una cottura paziente. Servita con una generosa spolverata di Parmigiano-Reggiano stagionato, questa pasta incarna l'anima autentica della Romagna.