Tagliatelle al Tartufo

Le tagliatelle al tartufo sono un primo piatto della tradizione umbra, in particolare della zona di Colfiorito, dove il tartufo nero pregiato è protagonista. L’origine del piatto risale alla cucina contadina: si condiva la pasta fresca all’uovo con burro e scaglie di tartufo raccolto nei boschi appenninici. Gli ingredienti fondamentali sono tagliatelle fresche, burro, parmigiano reggiano e, ovviamente, tartufo – nero estivo o pregiato, oppure bianco di Norcia. Una grande versione si distingue per la qualità del tartufo fresco, tagliato al momento, e per la semplicità: il condimento deve esaltare l’aroma senza mascherarlo con panna o aglio. Secondo il creatore JustUs, La Botteguccia del Campo 64 a Colfiorito offre un’eccellente interpretazione: “tagliatelle al tartufo perfette, con burro e un’abbondante spolverata di tartufo nero”. Al contrario, Vecchio Molino a Pieve Torina è stato giudicato deludente, con tartufo di bassa qualità e pasta troppo cotta. Le varianti regionali includono l’uso del tartufo bianco di Alba, più profumato, o l’aggiunta di funghi porcini in autunno. In Umbria è comune il tartufo nero estivo grattugiato; nelle Marche si preferisce il tartufo bianco a crudo. Un buon piatto si riconosce anche dalla consistenza della pasta, al dente, e dall’odore intenso che invade la tavola.