Tagliatelle al Ragù Bianco con Funghi Porcini

Le tagliatelle al ragù bianco con funghi porcini sono un primo piatto che unisce due tradizioni: la pasta all’uovo dell’Emilia-Romagna e il sugo di carne senza pomodoro tipico dell’Italia centrale. Il ragù bianco si prepara con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiunge carne macinata (spesso mista di maiale e manzo) e, nella versione più pregiata, funghi porcini freschi o secchi. La cottura è lenta, a fuoco dolce, per almeno un’ora, in modo che i sapori si amalgamino senza l’acidità del pomodoro.

Ciò che distingue una grande versione è la qualità dei porcini: devono essere carnosi e profumati, magari raccolti in autunno. La pasta, fatta in casa, deve essere tirata sottile e le tagliatelle devono avere una larghezza di circa 6–8 mm per reggere bene il condimento. Un’ottima esecuzione è servita da **La Loganda degli Amici** a Spinetoli, nelle Marche, segnalata dall’utente JustSu come esempio di equilibrio tra la dolcezza della carne e l’intensità del fungo.

Le varianti regionali sono numerose: in Umbria si aggiunge un goccio di vino bianco secco, in Toscana si usa prevalentemente carne di cinghiale, mentre nelle zone alpine i porcini vengono sostituiti con funghi misti di bosco. In ogni caso, la salsa deve mantecare la pasta al dente, creando un piatto avvolgente e profumato, spesso completato con una spolverata di Parmigiano Reggiano.