Tagliatella con Ragù di Chianina Bianco

La Tagliatella con Ragù di Chianina Bianco è un piatto di pasta tipico dell’Italia centrale, nato dalla tradizione umbro‑toscana. La “tagliatella”, formato simile alla tagliatella ma leggermente più corta e spessa, viene condita con un ragù bianco (senza pomodoro) preparato con carne di Chianina, la celebre razza bovina della Val di Chiana, nota per la sua magrezza e il sapore intenso.

Gli ingredienti fondamentali includono la carne di Chianina tritata grossolanamente, sedano, carota, cipolla, vino bianco secco, brodo di carne e, spesso, una punta di rosmarino o alloro. La cottura è lenta, a fuoco dolce, per oltre due ore, affinché la carne sprigioni tutto il suo grasso, creando una salsa vellutata e profonda.

Una versione eccellente si distingue per l’equilibrio tra la dolcezza della Chianina e la sapidità del fondo di cottura, unito a un impasto della pasta tirato a mano, leggermente poroso per assorbire il sugo. La prova del fuoco è la textura del ragù: deve restare umido, mai asciutto, e legare senza appesantire.

Variazioni regionali: in Toscana meridionale si aggiunge spesso un trito di pancetta, mentre in Umbria, come propone Il Focolare di Fabro, la ricetta segue la purezza del ragù bianco, esaltando la carne. Secondo il critico JustUs, che ha visitato il locale, la loro versione è un vero omaggio alla materia prima. In alcune zone limitrofe si sostituisce il vino bianco con il rosso, ma la variante “bianco” resta la più fedele alla tradizione di queste terre.