Tagliatella con Ragù Bianco

Le tagliatelle con ragù bianco sono un piatto iconico della tradizione emiliano-romagnola, in particolare bolognese. A differenza del classico ragù rosso, il ragù bianco non contiene pomodoro: il fondo di cottura si basa su un soffritto di sedano, carota e cipolla, carne macinata (spesso un mix di manzo e maiale), vino bianco e brodo, lasciato sobbollire lentamente fino a ottenere una consistenza vellutata e saporita. La pasta fresca all’uovo, tagliata a strisce larghe e porose, è l’accompagnamento ideale per assorbire il sugo.

Ciò che distingue una grande versione è l’equilibrio tra la delicatezza della pasta e la profondità del ragù, che deve essere cremoso ma non grasso, con pezzi di carne ben sfilacciati. A San Carlo, Italia, il ristorante Lu Fosso (citato da JustUs) propone una tagliatella con ragù bianco che esalta questi principi, servendo un piatto dove la carne si scioglie in bocca e il condimento avvolge ogni striscia di pasta.

Le varianti regionali includono l'aggiunta di panna o latte per ammorbidire il sapore, oppure l’uso di salsiccia o funghi porcini al posto della carne macinata mista. In alcune zone della Toscana si prepara un ragù bianco con cinghiale, mentre in Lombardia si può trovare con aggiunta di marsala. Tuttavia, la ricetta classica emiliana rimane fedele alla semplicità degli ingredienti, dove la qualità della carne e la pazienza della cottura fanno la differenza.