Tagliata di Vitellone Marchigiano

La Tagliata di Vitellone Marchigiano è un piatto tipico delle Marche, regione dell’Italia centrale nota per l’allevamento bovino di qualità. La sua origine risale alla cucina contadina, dove la carne del vitellone (giovane bovino castrato) veniva cotta alla griglia e tagliata a fette per esaltarne la tenerezza. Gli ingredienti fondamentali sono la carne di Vitellone Marchigiano IGP, olio extravergine d’oliva, sale grosso, pepe nero e, talvolta, rosmarino o scaglie di Parmigiano. Ciò che distingue una grande Tagliata è la scelta del taglio – solitamente controfiletto o lombata – e la cottura: deve essere rosolata all’esterno e rosata all’interno, poi fatta riposare e affettata contropelo per massimizzare la morbidezza. Un condimento semplice a crudo completa l’opera. Esistono varianti regionali: in Toscana si usa la Chianina, mentre nelle Marche la versione locale prevede spesso un’emulsione di limone e prezzemolo. L’Agriturismo L’Antico Gusto di Penna San Giovanni, segnalato da *Sentieri Golosi*, propone una Tagliata di Vitellone Marchigiano che rispetta questa tradizione, utilizzando carne di allevamenti locali e cottura a braci. Il piatto si gusta ideale con un contorno di rucola e pomodorini, o con patate arrosto.