Tagliata di Cinghiale

La tagliata di cinghiale è una variante della classica tagliata di manzo, diffusa nelle zone appenniniche dell’Italia centrale, in particolare in Toscana, Umbria e Marche, dove la caccia al cinghiale è tradizione secolare. Il piatto consiste in fette spesse di lombo di cinghiale cotte su griglia o bistecchiera, lasciate riposare e poi affettate controfibra, condite con olio extravergine d’oliva, rosmarino, aglio, sale e pepe. Una versione eccellente si distingue per la carne marinata preventivamente (spesso in vino rosso e aromi) per attenuare il sapore selvatico, e per una cottura al sangue o media, che preservi la tenerezza – il cinghiale magro seccherebbe facilmente. Le varianti regionali includono l’aggiunta di salsa di funghi porcini nell’Umbria settentrionale, oppure un’emulsione di balsamico e noci in alcune zone della Toscana. In Cutigliano, in provincia di Pistoia, il ristorante Il Nonno Cianco, citato dal canale *Sentieri Golosi*, propone una tagliata di cinghiale servita con polenta morbida e un filo di olio locale, esaltando i sapori del territorio. L’abbinamento con vini rossi strutturati come il Sangiovese o il Montepulciano d’Abruzzo completa l’esperienza gastronomica. Pur non essendo un piatto unico nella tradizione culinaria italiana, la tagliata di cinghiale rappresenta un esempio emblematico della cucina di selvaggina, rispettando la materia prima e valorizzando le risorse boschive. La sua diffusione resta legata alle aree rurali e ai ristoranti che offrono menù tipici, come appunto Il Nonno Cianco, dove la preparazione artigianale e la qualità della carne fanno la differenza.