Tagli Oliva

I Tagli Oliva sono un piatto tipico della tradizione umbra, originario delle zone collinari dove l’olivo è coltivato da secoli. Il nome deriva dalla combinazione di “tagli”, che può riferirsi a tagliatelle o a pezzetti di pasta, e “oliva”, ingrediente protagonista assoluto. Gli ingredienti fondamentali sono olive verdi o nere denocciolate, olio extravergine d’oliva locale, aglio, prezzemolo e talvolta peperoncino; in alcune varianti si aggiungono capperi, acciughe o pangrattato tostato. La versione più diffusa prevede un condimento a crudo o leggermente saltato, servito su pasta fresca all’uovo, ma non mancano interpretazioni che utilizzano il taglio come base per bruschette o farciture. Ciò che distingue un grande Tagli Oliva è la qualità delle olive – meglio se della varietà Moraiolo o Leccino – marinate con erbe aromatiche e olio di prima spremitura, unita a una sapiente equilibratura tra sapidità e dolcezza. A Campello sul Clitunno, la Trattoliva – segnalata dall’utente JustUs su ReTubeIt – propone una versione particolarmente apprezzata, in cui le olive vengono battute a coltello e amalgamate con aglio fresco e olio locale, poi servite su tagliolini fatti in casa. Le varianti regionali includono l’aggiunta di pomodori secchi in Puglia, di mollica di pane fritta in Molise, o di noci in Liguria. In ogni caso, il Tagli Oliva rimane un omaggio alla semplicità contadina e al sapore genuino dell’oliva italiana.