Tacconi con Cavolo e Formaggio di Fossa

I tacconi con cavolo e formaggio di fossa sono un piatto tradizionale della regione Marche, in particolare dell’area di Fossombrone. Le origini risalgono alla cucina contadina, dove la farina di castagne, spesso mescolata a farina di grano, dava vita a una pasta spessa e porosa, ideale per assorbire i condimenti. Il cavolo nero, coltivato negli orti invernali, e il formaggio di fossa, stagionato in fosse sotterranee per acquisire un sapore intenso e leggermente piccante, completano la ricetta. Gli ingredienti chiave sono quindi tacconi (pasta all’uovo con farina di castagne), cavolo nero, formaggio di fossa grattugiato e, in alcune versioni, aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta cottura della pasta, che deve rimanere al dente, e l’equilibrio tra l’amaro del cavolo e il gusto deciso del formaggio. Il formaggio di fossa viene spesso aggiunto a fine cottura per mantecare. Una delle migliori interpretazioni del piatto si trova all’Osteria Zanchetti di Fossombrone, citata da Sentieri Golosi come punto di riferimento per la tradizione locale. In questa versione, il cavolo viene stufato lentamente e i tacconi sono fatti a mano con farina di castagne della zona.

Varianti regionali possono includere l’uso di altre verdure amare come le cime di rapa, oppure la sostituzione del formaggio di fossa con pecorino stagionato. In alcune ricette si aggiungono acciughe per donare umami. Tuttavia, la combinazione di cavolo nero, pasta di castagne e formaggio di fossa rimane la più autentica e rappresentativa del territorio marchigiano.