Svizzera Ripiena di Tortellini di Prosciutto Crudo e Parmigiano

La Svizzera Ripiena di Tortellini di Prosciutto Crudo e Parmigiano è una creazione contemporanea dello chef Max Mariola, proposta presso il ristorante Brunelli a Montalcino, in Toscana. Il piatto rivisita la classica "svizzera", una fetta di carne impanata e fritta tipica dell'Italia centrale, farcendola con tortellini ripieni di prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano. Gli ingredienti chiave sono una fetta di vitello o pollo battuta sottile, una panatura croccante a base di uova e pangrattato, e i tortellini artigianali con il classico ripieno emiliano. Una versione eccellente si distingue per l'equilibrio tra la crosta dorata e croccante, la carne tenera e umida all'interno, e i tortellini cotti al punto giusto senza diventare molli. La qualità del prosciutto crudo e del Parmigiano è fondamentale: devono essere stagionati e saporiti per reggere la frittura. Lo chef Mariola spiega che il segreto sta nel non sovraccaricare la carne e nel sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Sebbene sia un piatto nato a Montalcino, variazioni regionali potrebbero includere l'uso di diverse carni (come maiale o tacchino) o l'aggiunta di salvia e burro nella salsa. Tuttavia, la versione originale di Brunelli rimane il riferimento: una sintesi tra la tradizione toscana della carne impanata e la pasta ripiena dell'Emilia-Romagna, resa celebre dal tocco personale di Max Mariola.