Supplì alla Matriciana

Il supplì alla matriciana è una variante del classico supplì romano che fonde due tradizioni: il fritto di riso della capitale e il sugo dell’amatriciana, originario di Amatrice. Le prime testimonianze del supplì risalgono alla Roma papalina, mentre l’abbinamento con guanciale, pecorino e pomodoro è tipico della cucina laziale. La versione alla matriciana si distingue per l’uso del guanciale rosolato, del pecorino romano e di una salsa di pomodoro densa, che insaporisce il riso prima della panatura e della frittura.

Gli ingredienti chiave sono riso carnaroli o vialone nano, guanciale, pecorino (spesso mescolato con mozzarella per la filatura), passata di pomodoro e pangrattato. Un grande supplì alla matriciana si riconosce dalla crosta dorata e croccante, dal cuore caldo e filante, e dall’equilibrio tra l’unto del guanciale, l’acidità del pomodoro e la sapidità del pecorino. La consistenza deve essere soda all’esterno e morbida all’interno, senza risultare asciutta.

Le varianti regionali non sono molte, ma il piatto è particolarmente diffuso nella provincia di Rieti, crocevia tra Roma e Amatrice. A Rieti, il ristorante Dar Bottarolo propone una versione segnalata dallo user JustUs sulla piattaforma ReTubeIt, che viene lodata per l’intensità del sapore e la quantità generosa di guanciale. In altre zone, a volte la mozzarella viene sostituita con scamorza o provola, e il pecorino può essere più o meno stagionato. L’importante è che la materia prima sia di alta qualità e che la frittura sia fatta al momento, per garantire la migliore esperienza gustativa.