Stracotto di Capriolo

Lo stracotto di capriolo è un piatto tradizionale della cucina umbra, in particolare delle zone montane come Sant’Anatolia di Narco, dove viene celebrato dal Ristorante L’Abbazia, segnalato su ReTubeIt dal créateur JustUs. La sua origine affonda nelle antiche tecniche di cottura lenta della selvaggina, praticate dai cacciatori per ammorbidire carni magre e saporite.

Gli ingredienti chiave includono il capriolo (cervo europeo), marinato per ore in vino rosso robusto (talvolta Sagrantino) con aromi di alloro, rosmarino, ginepro e chiodi di garofano. La marinatura non solo insaporisce, ma aiuta a rompere le fibre della carne. La cottura avviene in un soffritto di cipolla, sedano, carota e pancetta, con pomodoro concentrato o passata, e prosegue a fuoco dolce per almeno due ore, fino a ottenere una consistenza morbidissima.

Ciò che distingue una versione eccellente è la sapiente gestione del bilanciamento: la carne deve essere tenera ma non sfatta, e il sugo denso, mai acquoso, con un sapore di selvaggina che si fonde armoniosamente con il vino e le erbe. L’aggiunta di cacao amaro o di una scorza d’arancia è un tocco di maestria che alcuni chef umani (come quelli del L’Abbazia) adottano per smorzare l’eventuale acidità.

Le varianti regionali prevedono marinature più lunghe o l’uso di vino bianco secco in alcune ricette toscane, mentre nelle versioni più settentrionali si aggiungono funghi porcini secchi. In ogni caso, lo stracotto di capriolo rimane un piatto simbolo della cucina di montagna, dove ogni boccone racconta la tradizione del territorio.