Spizz a Tavola

Lo Spizz a Tavola è una preparazione nata a Caiazzo, in provincia di Caserta, e resa celebre dal pizzaiolo Franco Pepe di Pepe in Grani, come documentato dal creator Piattoriccomicificco. Il nome deriva dalla pratica di servire la pizza già tagliata a spicchi, direttamente in tavola, per facilitarne la condivisione: un gesto che rompe la tradizione della pizza intera e valorizza la convivialità.

Gli ingredienti base sono gli stessi della pizza classica campana: farina di grano tenero di tipo 0 o 1, acqua, lievito madre, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine d’oliva e basilico fresco. Tuttavia, ciò che distingue una grande versione è l’altissima idratazione dell’impasto (oltre il 70%), la lunga lievitazione (da 24 a 48 ore) e la cottura in forno a legna a temperature elevate, che regalano un cornicione soffice e alveolato. Lo Spizz a Tavola viene spesso proposto con condimenti stagionali, come il classico “Margherita sbagliata” con crema di parmigiano e prosciutto crudo.

Le varianti regionali sono rare, ma in alcune pizzerie emiliane si trova una versione con impasto arricchito di strutto o con farciture più ricche, come la mortadella. La vera peculiarità, però, resta la presentazione: gli spicchi sono disposti a raggiera su un vassoio di legno o ardesia, con il cliente che sceglie i pezzi. Pepe in Grani, a Caiazzo, è il tempio riconosciuto di questo formato, dove Pepe stesso ha reinterpretato la pizza in chiave contemporanea senza tradirne l’anima.