Spinalis (Rib Eye Cap)

Lo Spinalis, comunemente noto come "rib eye cap", rappresenta uno dei tagli più pregiati e ricercati della carne bovina. Situato sulla parte superiore della costata, questo muscolo si distingue per la sua straordinaria tenerezza e per un'elevata concentrazione di grasso intramuscolare, che garantisce una morbidezza superiore rispetto al resto della costata.

La popolarità di questo taglio è cresciuta significativamente nell'ambito della gastronomia moderna di alto livello. Un esempio emblematico si trova a Sydney, in Australia, dove il ristorante The Gidley è stato lodato dal celebre food creator Mark Wiens per la qualità della sua preparazione. Ciò che distingue una versione eccellente di Spinalis è l'equilibrio tra la croccantezza esterna, ottenuta tramite una reazione di Maillard perfetta, e il cuore succoso e tenero della carne.

Sebbene la preparazione classica preveda l'uso di soli sale marino e pepe per non coprire il sapore naturale della carne, esistono diverse varianti regionali. In alcune tradizioni culinarie, lo Spinalis viene accompagnato da burro chiarificato alle erbe o salse a base di funghi per esaltare la ricchezza del grasso. La sua rarità e la sua consistenza unica lo rendono un elemento fondamentale per gli appassionati di carne in tutto il mondo.