Spiedino con Bombette, Fegatelli e Salsiccia

Lo spiedino con bombette, fegatelli e salsiccia è un piatto tipico della tradizione culinaria pugliese, in particolare della zona della Valle d’Itria e del Salento, ma con varianti diffuse anche in Molise e in Abruzzo. Le bombette sono involtini di maiale ripieni di formaggio, prezzemolo e spesso pancetta o guanciale; i fegatelli sono pezzi di fegato di maiale avvolti in rete di maiale (o in foglie di limone se tradizionale); la salsiccia è generalmente fresca, a base di carne di maiale finemente tritata, sale e pepe. La combinazione sullo stesso spiedo crea un contrasto di consistenze: la morbidezza del formaggio fuso delle bombette, la consistenza più soda e saporita del fegato, e la succulenza della salsiccia.

Ciò che distingue un grande spiedino è la qualità della materia prima – carne di maiale allevato allo stato brado, formaggio fresco e non industriale – e la perfetta cottura alla brace, che deve sigillare i succhi senza bruciare la rete dei fegatelli. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di cipolla o alloro tra i pezzi, oppure una marinatura a base di vino bianco e aromi.

In Umbria, presso il piccolo comune di Collestatte Piano, il ristorante I Ribelli di Campagna propone una versione molto apprezzata, come segnalato dal recensore Braciamiancora su ReTubeIt. In questo locale lo spiedino viene cotto su brace di quercia e servito con contorno di verdure grigliate, dimostrando come anche fuori dalla Puglia il piatto possa trovare interpretazioni fedeli ma territorialmente ispirate.