Seared Scallops with Crispy Kale and Celeriac Puree

Le capesante scottate con cavolo riccio croccante e purea di sedano rapa sono un piatto della cucina moderna anglo-francese, celebrato per il contrasto di texture e temperature. L'origine si rintraccia nella nouvelle cuisine e nella valorizzazione del sedano rapa tipica della gastronomia britannica, con influenze dall'alta ristorazione europea.

Gli ingredienti chiave sono le capesante fresche, di grandi dimensioni, il cavolo riccio (kale) essiccato o fritto fino a diventare croccante, e una purea vellutata di sedano rapa, spesso arricchita con panna o burro. Una versione eccellente si distingue per la perfetta caramellatura delle capesante, che devono rimanere morbide all'interno, il cavolo riccio croccante senza bruciature, e una purea liscia, setosa e ben bilanciata.

Le varianti regionali includono l'uso di bietole o spinaci al posto del cavolo riccio, o l'aggiunta di emulsioni agli agrumi per acidità. Nel Regno Unito, il ristorante Olé a Wolverton, recensito dal creator Only Scrans, propone capesante scottate con cavolo riccio croccante e purea di sedano rapa. Questo piatto è un esempio emblematico di come la cucina contemporanea sappia unire sapori di terra e di mare in una composizione elegante e saporita.