Sea Cucumber Spring Roll

L'**involtino primavera di cetriolo di mare** (sea cucumber spring roll) è una raffinata reinterpretazione del classico involtino primavera cinese, che unisce la croccantezza della pasta di riso fritta con la consistenza gelatinosa e saporita del cetriolo di mare, un ingrediente pregiato della cucina cantonese. Le sue origini affondano nella tradizione di utilizzare frutti di mare essiccati e reidratati per arricchire piatti semplici, ma è negli ultimi anni che chef innovativi lo hanno proposto in versione gourmet.

Gli ingredienti chiave sono il cetriolo di mare (preferibilmente della varietà *holothuria scabra*, reidratato e brasato), germogli di soia, carote, funghi shiitake e salsa di soia, il tutto avvolto in un sottile foglio di pasta di riso e fritto fino a doratura. Ciò che distingue una grande versione è la perfetta cottura del cetriolo di mare: deve rimanere tenero ma non molle, con un sapore umami che non sovrasti gli altri ingredienti, e la crosta deve essere sottile e incredibilmente croccante, senza ungerla troppo.

A Central, Hong Kong, lo chef **Michael Ligier** del ristorante **Wing** propone una versione che esalta la texture contrastante: "Il segreto è sigillare i sapori con una frittura rapida ad alta temperatura", ha dichiarato Ligier. Le varianti regionali possono includere ripieni di granchio o maiale tritato in Cina meridionale, o l'aggiunta di salsa di prugna agrodolce per accompagnare. A Taiwan si trova talvolta con peperoncino e aceto di riso nero. L'involtino primavera di cetriolo di mare rappresenta l'incontro tra tradizione e alta cucina, con il wing di Central che ne è oggi un punto di riferimento.