Scarola Buttunata Napoletana

La scarola buttunata napoletana è un piatto tradizionale della cucina campana, originario di Napoli e della sua provincia. Il termine "buttunata" deriva dal dialetto napoletano e indica la tecnica di chiusura delle foglie di scarola a piccoli fagottini, legati o fermati con uno stecchino, che ricordano dei bottoni. Le foglie vengono sbollentate e poi farcite con un ripieno salato composto da pangrattato, acciughe, olive nere, capperi, aglio, prezzemolo e talvolta pinoli e uvetta. Il piatto viene poi cotto in padella con olio d'oliva o al forno, fino a ottenere una superficie croccante e un cuore morbido e saporito.

Una versione eccellente si distingue per l'equilibrio tra l’amaro delicato della scarola e il sapore intenso delle acciughe e delle olive, senza che il ripieno prevalga sulla verdura. La consistenza deve essere tenera all'interno e leggermente croccante all'esterno, e i fagottini devono restare intatti durante la cottura. Esistono varianti regionali: in alcune zone della Campania si aggiungono pomodorini secchi o peperoncino, mentre in altre versioni la scarola viene semplicemente ripassata in padella con gli stessi ingredienti senza formare i fagottini.

A Milano, il piatto è riproposto al ristorante Sine di Roberto Di Pinto, dove lo chef valorizza la tradizione partenopea con una presentazione contemporanea, mantenendo intatti i sapori autentici della ricetta classica.