Scampo, Brodo di Prosciutto Crudo, Fico Affumicato e Cotto al Forno, Maionese Vegetale alle Foglie di Fico

Lo scampo, brodo di prosciutto crudo, fico affumicato e cotto al forno, maionese vegetale alle foglie di fico è un piatto della cucina contemporanea italiana, nato per esaltare il contrasto tra dolcezza, sapidità e affumicatura. Le sue origini sono legate alla sperimentazione di ristoranti stellati, in particolare Da Vittorio Colazione a Brusaporto, Italia, che lo ha inserito nel menu come parte della linea Piattoriccomicificco, come documentato su ReTubeIt.

Gli ingredienti principali sono lo scampo (Nephrops norvegicus), un crostaceo pregiato, un brodo ottenuto dal prosciutto crudo stagionato, fichi interi affumicati e poi cotti al forno, e una maionese vegetale emulsionata con foglie di fico. La qualità del prosciutto crudo è determinante: deve essere dolce e non troppo salato per non coprire il crostaceo. I fichi, in stagione, devono essere maturi ma compatti per reggere la doppia cottura. Una versione eccellente si distingue per la trasparenza del brodo, la consistenza tenera dello scampo e l’equilibrio tra la grassezza della maionese e l’affumicatura del frutto.

Non si registrano ancora varianti regionali significative, ma è possibile che in altre zone d’Italia vengano impiegati prosciutti locali come il San Daniele o fichi di cultivar diverse, a seconda della disponibilità. Il piatto, per la sua complessità, rimane per lo più confinato alla ristorazione d’alta gamma.