Scamorzine con Speck

Le scamorzine con speck rappresentano un antipasto caldo che unisce la dolcezza della scamorza affumicata al sapore affumicato e sapido dello speck dell’Alto Adige. Le origini del piatto sono moderne: nasce dall’incontro tra la tradizione casearia del Sud Italia – la scamorza, tipica di Molise, Campania e Abruzzo – e la norcineria nordalpina. A Riofreddo, in provincia di Roma, la trattoria *La Cucina di Rio* propone una versione che, secondo il recensore JustUs, punta su ingredienti di filiera corta: scamorzine fresche avvolte in fette di speck e poi grigliate fino a fondere il cuore del formaggio.

Gli ingredienti chiave sono semplici: scamorza (preferibilmente affumicata) di buona qualità, speck a fette sottili, olio d’oliva e talvolta un pizzico di pepe nero o rosmarino. Ciò che distingue una grande versione è la perfetta cottura: lo speck deve diventare croccante senza bruciarsi, e l’interno della scamorza deve rimanere filante e morbido. Un’eccessiva seccatura rovina l’equilibrio tra grasso e cremosità.

Le variazioni regionali sono limitate ma significative. In Campania si può sostituire lo speck con prosciutto crudo o pancetta arrotolata, mentre in Trentino-Alto Adige si aggiunge senape o miele per esaltare l’affumicatura. In Puglia talvolta si usa scamorza bianca non affumicata, per un contrasto più delicato. La versione di *La Cucina di Rio* resta fedele alla combinazione classica, servendo le scamorzine con speck su un letto di rucola e scaglie di parmigiano, a testimonianza di come un piatto apparentemente semplice possa esprimere la ricchezza del territorio italiano.