Risotto con Carciofi

Il risotto con carciofi è un piatto della tradizione romana e laziale, dove i carciofi sono protagonisti della cucina stagionale. Le prime testimonianze scritte risalgono al Cinquecento, legate all’uso del riso nelle zone umide del Nord Italia e all’influenza della cucina ebraico-romanesca. Gli ingredienti fondamentali sono riso carnaroli o vialone nano, carciofi freschi (preferibilmente romaneschi), brodo vegetale, cipolla, vino bianco, burro e Parmigiano Reggiano.

Una versione eccellente si distingue per la cremosità ottenuta dalla mantecatura a fuoco spento e per la consistenza del carciofo, che deve rimanere tenero ma non sfatto. Il sapore amaro e dolce del carciofo deve bilanciarsi con la sapidità del formaggio e la nota acida del vino. La tecnica prevede di saltare i carciofi a fettine sottili prima di aggiungere il riso, per preservarne la consistenza.

Le varianti regionali includono l’uso di menta o prezzemolo in Liguria, l’aggiunta di pecorino romano nel Lazio, o l’impiego di carciofi spinosi sardi. In alcune versioni si aggiunge limone per esaltare la freschezza. Al *Mulino degli Elfi* di Baragazza, come segnalato da *Sentieri Golosi*, il risotto con carciofi viene preparato con carciofi locali e mantecato con burro di montagna, esaltando la tradizione emiliana. Il piatto è oggi apprezzato in tutta Italia come secondo piatto o piatto unico, soprattutto durante la stagione primaverile.