Risotto allo Zafferano con Luganega

Il risotto allo zafferano con luganega è un piatto tipico della tradizione lombarda, con particolare radicamento a Canonica d’Adda, dove l’Antico Ristorante Fossati, gestito dal cuoco Francesco Zini, lo propone come emblema della cucina locale. Le origini di questa preparazione affondano nel periodo rinascimentale, quando lo zafferano, importato dalla Spagna, divenne simbolo di ricchezza nelle corti del Nord Italia. La luganega, un insaccato di maiale a grana grossa, aggiunge consistenza e sapore rustico.

Gli ingredienti fondamentali sono riso Carnaroli o Vialone Nano, zafferano in pistilli, brodo di carne, cipolla, vino bianco secco, burro, parmigiano e, naturalmente, la luganega sgranata. Una versione eccellente si distingue per la cremosità perfetta – la mantecatura deve essere lenta e generosa – e per l’equilibrio tra la dolcezza dello zafferano e il grasso sapido dell’insaccato. Francesco Zini sottolinea l’importanza di utilizzare luganega di alta qualità, preferibilmente artigianale, per evitare un eccesso di sale o conservanti. La cottura al dente del riso è cruciale, con i chicchi che restano separati ma avvolti da una vellutata emulsione.

Le varianti regionali includono l’uso del riso Arborio, l’aggiunta di midollo osseo per una maggiore untuosità, o la sostituzione della luganega con salsiccia fresca. In alcune zone della Brianza si arricchisce con funghi porcini. Tuttavia, la versione di Canonica, come proposto dall’Antico Ristorante Fossati, resta la più fedele alla tradizione: pochi ingredienti, tecnica impeccabile, un piatto che racconta la storia della pianura padana.