Riso Mantecato con Grasso di Anatra, Cicoli di Pelle d'Anatra e Fondo con Ossa d'Anatra e Porto

Il piatto nasce dalla tradizione veneta del risotto mantecato, qui reinterpretato con l’uso intensivo dell’anatra. Gli ingredienti fondamentali sono riso Carnaroli, grasso d’anatra per la mantecatura, cicoli ricavati dalla pelle croccante e un fondo ristretto con ossa d’anatra e Porto. La versione servita da **Francesco Zini** presso **Chiavica Cibo** a Marostica esalta l’equilibrio tra la cremosità del riso, la croccantezza dei cicoli e la profondità umami del fondo. Una grande versione si distingue per la perfetta mantecatura, ottenuta senza burro ma solo con il grasso d’anatra, e per la consistenza dei cicoli, che devono rimanere fragili senza impregnarsi di umidità. Il fondo deve essere concentrato ma non aggressivo, con il Porto che aggiunge dolcezza e complessità. Varianti regionali possono prevedere l’uso di vino rosso al posto del Porto o l’aggiunta di erbe aromatiche come timo e salvia. In altre zone d’Italia il grasso d’anatra viene sostituito dal lardo o dall’olio d’oliva, ma la versione di Zini rimane fedele all’anatra in ogni suo componente, rendendola un esempio di cucina di recupero e di tecnica raffinata.