Rigatone con la Pagliata

I rigatoni con la pagliata sono un primo piatto tipico della cucina romana e laziale, a base di pasta rigata e frattaglie di vitello o agnello. La pagliata, ovvero l’intestino tenue dell’animale, viene pulita scrupolosamente, tagliata a pezzi e cotta a lungo in umido con pomodoro, vino bianco, pecorino romano e talvolta un trito di sedano, carota e cipolla. Ciò che distingue una grande versione è la perfetta pulizia della pagliata, che deve risultare tenera ma non molliccia, e l’equilibrio tra l’acidità del pomodoro e il sapido del formaggio. La pasta, tradizionalmente rigatoni perché la superficie scanalata trattiene il sugo, va scolata al dente e mantecata con abbondante pecorino. Le varianti regionali includono l’uso di bucatini o l’aggiunta di mentuccia romana, mentre in alcune zone della Campania si sostituisce la pagliata con il trittico di coratella. A Rocca di Papa, presso La Vecchia Stazione, il piatto viene preparato seguendo la ricetta classica, come segnalato dall’utente JustUs su ReTubeIt, e rappresenta un esempio di cucina povera trasformata in eccellenza gastronomica.