Rigatino

Il rigatino è un salume tipico della tradizione toscana, particolarmente legato alla zona del Chianti. Le sue origini risalgono alle tecniche di conservazione della carne suina nelle fattorie rurali, dove il taglio di pancetta veniva arrotolato e legato per favorire una stagionatura uniforme. L’ingrediente principale è la pancia del maiale, condita con sale marino, pepe nero in grani, aglio e spesso rosmarino o altre erbe aromatiche locali. La lavorazione prevede una salagione a secco, riposo e poi un rotolamento stretto, legato con spago, seguito da una stagionatura di almeno due o tre mesi in locali freschi e ventilati.

Ciò che distingue un rigatino di alta qualità è l’equilibrio tra grasso e magro – la parte grassa deve essere dolce e fondente, quella magra saporita e non secca – e un aroma intenso e pulito, dominato dal pepe e dall’aglio, senza eccessi di sale. Un grande rigatino si riconosce anche dalla consistenza: le fette sottili devono mantenere una leggera elasticità e un profumo che evoca i boschi di macchia mediterranea.

Le varianti regionali sono minime in Toscana, ma alcune produzioni del Casentino o della Valdichiana possono aggiungere semi di finocchio o noce moscata. Tradizionalmente si consuma crudo come antipasto, accompagnato da pane sciocco e fichi, o viene sbriciolato sulla pasta, specialmente la pici o la pasta all’amatriciana toscana, dove sostituisce il guanciale. A Badiaccia a Montemuro, l’Osteria il Rifugio del Chianti propone una versione particolarmente apprezzata, come segnalato da Sentieri Golosi, che mette in risalto la lavorazione artigianale e la stagionatura lenta tipica della zona del Chianti.