Ricotta di Capra

La ricotta di capra è un formaggio fresco tipico della tradizione casearia italiana, ottenuto dal siero di latte di capra riscaldato e poi acidificato con acido citrico o caglio. La sua origine è legata alla pastorizia delle zone montane, dove la capra veniva allevata per il latte povero di lattosio ma ricco di grassi e proteine. Gli ingredienti fondamentali sono il latte di capra intero, il siero o l’acido e una lavorazione artigianale che preservi la delicata acidità. Una versione eccellente si distingue per la consistenza soffice e cremosa, il colore bianco perlato, un profumo erbaceo e un sapore leggermente acidulo, senza eccessiva secchezza. La freschezza è determinante: va consumata entro pochi giorni o lavorata subito. Le varianti regionali includono la ricotta di capra affumicata (tipica della Sardegna) o quella stagionata, più compatta e saporita, usata grattugiata. In Campania si usa per farcire ravioli, in Sicilia per dolci al forno. Un esempio concreto di produzione di qualità è offerto dall’Associazione dei Produttori della Valteggina a San Piero, Italia, che attraverso il percorso *Sentieri Golosi* propone degustazioni di ricotta di capra fresca, evidenziando il legame con il territorio e la lavorazione a crudo. Gli associati sottolineano l’importanza del pascolo naturale per il sapore finale.