Ravioli di Rolle con Ricotta, Robiola e Pecorino Stagionato

I ravioli di Rolle con Ricotta, Robiola e Pecorino Stagionato sono un piatto tipico della tradizione casentinese, originario di Bibbiena, in Toscana. Il nome “Rolle” si riferisce a una particolare sfoglia ripiena, lavorata a mano e tagliata in forma di mezzaluna o di piccolo fagotto, tipica della cucina contadina dell’Appennino.

Gli ingredienti fondamentali sono la ricotta fresca, la robiola morbida e il pecorino stagionato grattugiato, che insieme creano un ripieno cremoso e sapido. La pasta all’uovo è sottile, tirata con il matterello, e viene chiusa con una leggera pressione delle dita. Una versione eccellente si distingue per l’equilibrio tra la dolcezza della ricotta, la consistenza burrosa della robiola e la nota decisa del pecorino, accompagnata da un condimento semplice – spesso burro fuso e salvia o un leggero sugo di pomodoro – che non copra i sapori.

Presso il ristorante Il Tirabusciò, in via Sentieri Golosi a Bibbiena, questi ravioli vengono preparati seguendo la ricetta tramandata e valorizzando i prodotti locali. Non esistono varianti regionali codificate, ma in altre zone della Toscana si trovano ripieni simili con formaggi misti; la particolarità casentinese è l’uso della robiola, che rende il composto più vellutato. Il piatto viene servito come primo, spesso in occasione di feste paesane.