Ravioli di Ricotta con Sugo di Coda

I ravioli di ricotta con sugo di coda sono un piatto della tradizione centro‑italiana, nato dall’incontro tra la pasta fresca all’uovo e il ricco ragù di coda di bue. L’origine è da ricercarsi nelle cucine di campagna toscane, umbre e laziali, dove lo spezzatino di coda veniva cotto lentamente per ore, mentre la ricotta di pecora o vaccina era il ripieno povero per eccellenza.

Gli ingredienti chiave sono la ricotta fresca – meglio se di pecora – che dona cremosità al ripieno, e la coda di bue, rosolata con sedano, carota, cipolla e pomodoro, poi brasata a fuoco lento fino a disfarsi. Un’accurata sfumatura di vino rosso e l’uso di erbe aromatiche (rosmarino, alloro) completano il sugo. La sfoglia per i ravioli deve essere sottile ma resistente, in modo da avvolgere il ripieno senza rompersi.

Ciò che distingue una grande versione è l’equilibrio tra la dolcezza della ricotta e la sapidità intensa del sugo di coda, che deve essere sgrassato e ristretto al punto giusto. Un’eccellente interpretazione si trova alla **Osteria il Cantiere** di San Giorgio a Colonica, segnalata dal portale **Sentieri Golosi**: qui i ravioli vengono serviti con un sugo di coda dal fondo scuro e vellutato, esaltato da una grattugiata di pecorino stagionato.

Le varianti regionali includono l’aggiunta di spinaci o bietole alla ricotta (più comune in Toscana) o l’uso di guanciale tritato nel ripieno (in Umbria). In alcune zone del Lazio la coda è sostituita da muscolo di manzo, ma il piatto mantiene lo stesso carattere rustico. La lenta cottura e la qualità della materia prima restano il segreto di ogni buona preparazione.