Ravioli al Ragù di Chianina

I ravioli al ragù di Chianina sono un piatto simbolo della tradizione toscana, nato nelle campagne tra Arezzo e Siena, dove la razza bovina Chianina è allevata da secoli. Gli ingredienti fondamentali sono la pasta all’uovo fresca, tirata sottile e farcita con un ripieno di ricotta e spinaci o, in varianti più rustiche, di carne brasata. Il ragù viene preparato con il pregiato filetto o il taglio di punta di Chianina, lentamente stufato con sedano, carota, cipolla, vino rosso Chianti e pomodoro pelato. Una grande versione si distingue per la consistenza setosa della pasta e la persistenza del sugo: la carne deve rimanere morbida ma non sfaldarsi, e il condimento deve legarsi senza asciugare il raviolo.

Esistono variazioni regionali: in Versilia si aggiunge un trito di bietola al ripieno, mentre a Montalcino si usa il Brunello per il ragù. A Riparbella, **Piccola Osteria Paperini** – segnalata dal canale *Sentieri Golosi* di ReTubeIt – propone una versione che esalta la dolcezza della carne con una cottura di sei ore, servendo i ravioli su un letto di ragù mantecato al Parmigiano Reggiano. Il piatto incarna la filosofia toscana: pochi ingredienti di altissima qualità, lavorati con pazienza.