Puntarelle con Acciughe, Olio e Limone

La *puntarella* è una varietà di cicoria catalogna tipica del Lazio, e il piatto *Puntarelle con Acciughe, Olio e Limone* è un classico della cucina romana. Le sue origini risalgono alla tradizione contadina, dove le punte amare della cicoria venivano intenerite in acqua fredda per attenuare il sapore, poi condite con una salsa a crudo. Gli ingredienti fondamentali sono le puntarelle tagliate a striscioline sottili, acciughe dissalate (spesso pestate con aglio), olio extravergine d'oliva, succo di limone e talvolta pepe nero. Una versione eccellente si distingue per la consistenza croccante della verdura, ottenuta grazie a un ammollo prolungato in acqua ghiacciata, e per l’equilibrio tra l’amaro della cicoria, la sapidità delle acciughe e l’acidità del limone. Le varianti regionali includono l’aggiunta di scaglie di pecorino o di aceto balsamico, ma la preparazione laziale rimane la più autentica. A Canonica, Italia, l’Antico Ristorante Fossati, gestito da Francesco Zini, propone questa ricetta con puntarelle fresche di stagione e acciughe di Cantabria, servendo il condimento a parte per mantenere la verdura croccante fino al tavolo. Zini sottolinea che «la qualità dell’olio è determinante», e consiglia di non esagerare con l’aglio per non coprire il gusto della cicoria. Per i puristi, il piatto va consumato immediatamente dopo l’assemblaggio, quando la puntarella conserva ancora la sua tipica consistenza “scrocchiarella”.