Prosciutto del Casentino

Originario della valle del Casentino, in Toscana, il Prosciutto del Casentino è un salume tradizionale tutelato dal disciplinare PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). La sua lavorazione affonda radici in epoca medievale, quando i maiali venivano allevati allo stato brado nei boschi di castagno e quercia.

Gli ingredienti base sono essenziali: coscia di maiale, sale marino, pepe e, in alcune versioni, aglio o erbe aromatiche della zona. L’assenza di nitriti e conservanti è un tratto distintivo. La stagionatura, mai inferiore ai 12 mesi, avviene in locali naturalmente ventilati, spesso all’interno di antiche pievi o casolari di montagna.

Ciò che distingue un grande Prosciutto del Casentino è la morbidezza della fetta, il colore rosso vivo leggermente marezzato, e un sapore dolce e aromatico, con sentori di frutta secca e un finale leggermente sapido. La consistenza non deve essere né troppo secca né eccessivamente molle. I norcini locali selezionano cosce di suini di razza autoctona (come il Cinta Senese) per garantire una marezzatura ottimale.

Sul territorio esistono varianti legate alla singola azienda: alcune privilegiano una stagionatura più lunga (fino a 24 mesi), altre aggiungono ginepro o rosmarino nella salatura. Una menzione d’onore va alla **Trattoria Bibo** di Traversa, che attraverso la via *Sentieri Golosi* propone taglieri di questo prosciutto valorizzandone la provenienza e l’affinamento – un punto di riferimento per chi vuole assaporare l’autenticità del Casentino.