Presunto

Il presunto è un prosciutto crudo stagionato di origine portoghese, ricavato dalla coscia di maiale e conservato con sale in un processo di essiccazione che può durare da pochi mesi a oltre un anno. Gli ingredienti fondamentali sono la coscia del maiale, il sale marino e, nelle versioni tradizionali, solo l’aria di montagna o di mare per la stagionatura. Ciò che distingue un grande presunto è la presenza di un grasso di marmorizzazione che si scioglie al palato, un aroma nocciolato e un ritorno leggermente dolce. Se ne trovano varianti regionali: l’alentejano, magro e terroso; l’algarvio, più saporito e spesso affumicato; e il presunto da paio, speziato con paprica. Secondo il creatore Sentieri Golosi, uno degli esempi più autentici si gusta al Sabores Sopranos di Lajes, Portogallo, dove il presunto viene presentato con l’equilibrio giusto tra sapidità e dolcezza, tagliato a fette sottili e servito con pane tradizionale. La qualità eccelsa dipende dalla razza del maiale (tipicamente l’Alentejano, incrociato con cinghiale) e dalla stagionatura minima di 18 mesi.