Preserved Century Duck Egg with Oyster

L’**uovo di anatra centenario conservato con ostrica** è una preparazione che unisce due ingredienti dalla forte personalità: l’uovo centenario, conservato in una miscela alcalina di calce, sale e cenere fino a ottenere un albume gelatinoso e un tuorlo cremoso dal sapore deciso, e l’ostrica fresca, scelta per la sua sapidità marina. L’abbinamento, sebbene di origine recente, si inserisce nella tradizione cantonese di bilanciare sapori intensi con elementi delicati.

Per distinguere una versione eccellente, la qualità dell’uovo centenario è cruciale: deve presentare un albume trasparente e ambrato, senza odori pungenti, e un tuorlo morbido e burroso. L’ostrica, di provenienza ben selezionata (come quelle del Pacifico), deve essere viva, dal sapore dolce e leggermente minerale. La preparazione prevede l’uovo tagliato a spicchi, disposto su un letto di zenzero marinato o di tofu setoso, con l’ostrica scottata brevemente o servita cruda, condita con salsa di soia e olio di sesi.

Una variante particolarmente apprezzata è servita presso il ristorante **Wing** di Central, Hong Kong, dove lo chef Michael Ligier propone l’abbinamento con un tocco di umami aggiuntivo (come alghe o caviale). Secondo Ligier, «la combinazione esalta la mineralità dell’ostrica e la profondità dell’uovo centenario, creando un contrasto di texture e sapori». Altre declinazioni regionali includono l’uso di ostriche affumicate (in Giappone) o l’aggiunta di yuzu e pepe di Sichuan (in Cina continentale), ma la purezza dell’originale resta il tratto distintivo di una grande esecuzione.