Polpette di Tinca e Patate con Maionese Affumicata

Le polpette di tinca e patate con maionese affumicata sono un piatto della tradizione lacustre umbra, nato sulle rive del Lago Trasimeno. La tinca, pesce d’acqua dolce molto diffuso in questo bacino, viene lessata, sfilettata e poi lavorata insieme a patate lesse, uova, pangrattato e aromi, per formare delle crocchette fritte. Il risultato è un antipasto o un secondo rustico e saporito, che si distingue per l’equilibrata combinazione tra la delicatezza della tinca e la consistenza morbida delle patate. Ciò che eleva una versione eccellente è la maionese affumicata: una salsa emulsionata a freddo con olio extravergine, tuorlo e succo di limone, a cui si aggiunge un aroma di affumicatura (spesso ottenuto con fumo liquido o paprika affumicata). Il contrasto tra il fritto croccante e la salsa cremosa e intensamente affumicata è il tratto distintivo del piatto.

La ricetta, proposta da Il Molo a Passignano sul Trasimeno, è stata valorizzata dall’iniziativa *Sentieri Golosi*, che promuove le eccellenze gastronomiche locali. In questa versione, le polpette vengono servite su un letto di insalatina con una quenelle di maionese affumicata. Varianti regionali si trovano in altre zone lacustri italiane: sul Lago di Garda si usano il lavarello o il coregone al posto della tinca, e a volte la maionese viene sostituita da una salsa verde a base di prezzemolo e acciughe. In Veneto, le polpette di pesce si accompagnano spesso con una crema di radicchio, mentre in Toscana si preferisce una maionese al limone non affumicata. La versione trasimenica resta però la più caratteristica per l’uso della tinca, pesce dal sapore deciso che ben resiste alla frittura e si sposa perfettamente con l’affumicatura della salsa.