Poached Prawns

I gamberi cotti in camicia (poaching) sono una preparazione che esalta la delicatezza dei crostacei attraverso una cottura lenta in liquido aromatizzato. La tecnica, di origine francese, è stata adottata in molte cucine del mondo. Gli ingredienti chiave sono gamberi freschissimi, un brodo leggero (cour‑bouillon) con sedano, carota, cipolla, limone, pepe in grani e alloro; talvolta si aggiunge vino bianco o erbe aromatiche.

Ciò che distingue una versione eccellente è la precisione della temperatura e dei tempi: i gamberi vanno immersi in liquido a circa 70‑80 °C per pochi minuti, fino a quando diventano opachi e teneri, senza mai bollire. Mark Wiens ha elogiato proprio questa cura nella preparazione dei gamberi in camicia serviti al The Glasshouse presso The Grove Hotel a Chandler’s Cross, Regno Unito, sottolineando la consistenza soda e succosa, mai gommosa, ottenuta con una breve cottura e l’uso di aromi equilibrati.

Le varianti regionali sono numerose. In Italia i gamberi cotti in camicia vengono spesso conditi con olio extravergine d’oliva e limone, oppure serviti su un letto di rucola. In Asia si arricchiscono con zenzero, cipollotto e salsa di soia, mentre nel Regno Unito – come al The Glasshouse – fanno parte di un antipasto o di un piatto di frutti di mare con salsa cocktail o aioli. La versione francese classica li accompagna con una maionese leggera o una vinaigrette alle erbe.