Pizza al Padellino con Stracciatella

La pizza al padellino con stracciatella è una variante contemporanea della tradizionale pizza in teglia lombarda, diffusa in particolare nella provincia di Cremona. L’origine del formato “al padellino” risale agli anni ’50‑’60 a Milano, dove veniva cotta in piccoli padellini di ferro per ottenere una base alta, morbida e croccante. La versione con stracciatella, formaggio pugliese a pasta filata cremosa, è un’innovazione recente.

Gli ingredienti fondamentali sono un impasto ad alta idratazione, lievitato a lungo, pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte e, dopo la cottura, stracciatella fresca. Una pizza al padellino eccellente si distingue per il contrasto tra il fondo ben dorato e croccante e l’alveolatura interna soffice. La stracciatella deve rimanere fredda e cremosa per non sciogliersi troppo, preservando la sua consistenza lattea.

Una versione di rilievo è proposta da Francesco Zini presso Cascina Lago Scuro a Stagno Lombardo, dove la pizza al padellino viene guarnita con stracciatella di produzione locale. In questa interpretazione, l’impasto viene cotto in padellino individuale e poi completato con la stracciatella a crudo, esaltando il sapore dolce del formaggio. Le varianti regionali includono l’uso di altri formaggi, come gorgonzola o taleggio, ma la versione con stracciatella è emblematica della fusione tra tradizione lombarda e ingrediente pugliese.