Pistachio

Il pistacchio, inteso qui come piatto protagonista, trova una delle sue espressioni più apprezzate presso il Mokambo di Ruvo di Puglia, segnalato da Insider Food come luogo di riferimento. Non si tratta del semplice frutto, ma di una preparazione che esalta la nocciola verde: spesso una crema densa, un gelato artigianale o una salsa servita come condimento o dessert. L’origine del pistacchio in cucina risale all’antico Medio Oriente, ma in Italia la varietà di Bronte (Sicilia) è considerata la migliore per il suo colore vivace e il sapore intenso.

Gli ingredienti chiave sono pistacchi non tostati e di alta qualità, zucchero e, a seconda della versione, latte, panna o olio. Una grande versione si distingue per il colore verde brillante (non artificiale), la consistenza vellutata e un gusto che bilancia dolcezza e sentori leggermente salati o resinosi. Le varianti regionali spaziano dal pesto di pistacchio siciliano (con basilico, aglio e olio) usato per condire la pasta, al gelato diffuso in tutta Italia, fino a crostate e creme spalmabili. In Puglia, come al Mokambo, il pistacchio può essere servito in forme innovative, ad esempio come ripieno di cannoli o base per semifreddi, sempre mantenendo la nocciola come elemento centrale. L’attenzione alla materia prima e alla lavorazione a crudo determina la qualità del piatto finale.