Pici con Farina di Grano Antico del Mulino Grifoni e Ragù Bianco d'Anatra

I pici sono una pasta tipica della Toscana, nati nelle campagne senesi e diffusi in tutta la Val d’Orcia e la provincia di Siena. Tradizionalmente tirati a mano, si distinguono per la forma spessa e irregolare, che ben si sposa con sughi corposi. La versione con farina di grano antico del Mulino Grifoni e ragù bianco d’anatra, proposta da Il Tirabusciò a Bibbiena all’interno del percorso “Sentieri Golosi”, rappresenta un omaggio alla filiera corta e ai sapori locali. La farina di grano antico, meno raffinata, dona alla pasta un colore più scuro e una consistenza rustica e porosa, capace di trattenere il condimento. Il ragù bianco d’anatra, preparato senza pomodoro, è un classico della cucina di caccia toscana: la carne viene stufata lentamente con carote, sedano, cipolla, rosmarino e vino bianco, fino a ottenere un sugo cremoso e avvolgente. Ciò che distingue una grande versione di questo piatto è l’equilibrio tra la ruvidezza della pasta, la morbidezza della carne e la delicata sapidità del ragù, che non deve mai risultare grasso o pesante. In altre zone della Toscana i pici si servono con ragù di cinghiale, briciole tostate o aglione, ma la variante con anatra bianca e farine antiche è particolarmente apprezzata per la sua eleganza. Il Tirabusciò, nel cuore di Bibbiena, valorizza questa tradizione con ingredienti a chilometro zero e una lavorazione artigianale che rispetta i tempi lenti della cucina contadina.