Pici all'Anatra

I pici all’anatra sono un primo piatto tipico della tradizione toscana, originario in particolare delle province di Siena e di Grosseto. La pasta, chiamata pici, è uno spaghetto spesso tirato a mano con farina di grano tenero e acqua, senza uova. Il condimento principale è un ragù di anatra, preparato con carne di anatra disossata, soffritto di cipolla, carota e sedano, pomodoro, vino rosso e aromi come rosmarino e salvia. La lenta cottura, spesso per oltre due ore, permette alla carne di sfaldarsi e di insaporire il sugo. Una versione eccellente si distingue per la consistenza dei pici, che devono rimanere al dente, e per la densità e il sapore profondo del ragù, mai troppo liquido né grasso. Secondo la trasmissione *Sentieri Golosi*, una delle interpretazioni più celebri è servita presso l’Osteria il Rifugio del Chianti a Badiaccia a Montemuro, dove il piatto viene esaltato dalla selezione di anatra allevata localmente e dalla sapiente riduzione del sugo. Le varianti regionali includono l’uso di anatra selvatica al posto di quella domestica, l’aggiunta di pancetta affumicata per una nota più robusta, e in alcune zone della Maremma l’inserimento di funghi porcini secchi nel ragù. Alcuni cuochi preferiscono mantecare i pici con una noce di burro e Parmigiano Reggiano a fine cottura, mentre la tradizione più antica prevede solo olio extravergine d’oliva. Serviti caldi, i pici all’anatra rappresentano un emblema della cucina povera toscana diventata un classico della ristorazione regionale.