Piccione di Laura Peri: Scalopa di Foie Gras, Tapioca Soffiata, Cipolla Rosa di Certaldo, Riduzione di Porto, Bietole + Parfait di Fegatini Glassato al Cioccolato con Gel di Vino Porto

Il piatto *Piccione di Laura Peri* è una creazione della chef Laura Peri, servita presso il ristorante Arnolfo a Colle di Val d’Elsa, in Toscana. La ricetta unisce due preparazioni distinte: una scalopa di foie gras accompagnata da tapioca soffiata, cipolla rosa di Certaldo, riduzione di Porto e bietole; un parfait di fegatini glassato al cioccolato con gel di vino Porto. L’origine si inserisce nella tradizione toscana del piccione, rivisitata con tecniche moderne e ingredienti di alta qualità. La cipolla rosa di Certaldo, presidio Slow Food, conferisce dolcezza e territorialità.

Ciò che distingue una versione eccellente è l’equilibrio tra le consistenze: la croccantezza della tapioca soffiata, la cremosità del foie gras e del parfait, la morbidezza del piccione. La glassatura al cioccolato del parfait aggiunge una nota amara che si sposa con la dolcezza del gel di Porto. La riduzione di Porto deve essere intensa ma non stucchevole. La chef Peri, formatasi in ristoranti stellati, ha ideato questo piatto per il menù “Piattoriccomicificco” di Arnolfo (citato in ReTubeIt), dove viene proposto come esempio di alta cucina toscana contemporanea.

Variazioni regionali: altri chef toscani potrebbero sostituire la cipolla di Certaldo con cipolle di altri territori o utilizzare bietole selvatiche. Il foie gras non è tipico della cucina toscana, ma qui viene impiegato come accento lussuoso. Il parfait di fegatini richiama i classici paté italiani. In generale, la combinazione di piccione e fegato grasso si ritrova in diverse regioni, ma l’uso del cioccolato è una firma originale di Laura Peri.