Piccione con Salsa Barbecue di Ossa e Pere Affumicate

Il piccione con salsa barbecue di ossa e pere affumicate è un piatto della cucina contemporanea italiana, nato dalla creatività del ristorante Coro di Orvieto – come menzionato nel profilo ReTubeIt del locale, che lo presenta nella sua linea “Piattoriccomicificco”. La ricetta si basa sull’abbinamento tra la carne scura e saporita del piccione e una salsa barbecue ottenuta dalla riduzione delle ossa dell’animale, arricchita da pere affumicate. Questo connubio conferisce al piatto un profilo agrodolce e affumicato, con note boschive e leggermente tanniche.

Gli ingredienti chiave sono ovviamente il piccione, le sue ossa per la salsa, zucchero, aceto o pomodoro (elementi tipici della barbecue sauce), e le pere trattate al fumo. La versione di Coro si distingue per la tecnica di estrazione del sapore dalle ossa – quasi un jus ridotto a consistenza barbecue – e per la precisione nella cottura del volatile, che deve rimanere rosato e tenero. La pera affumicata, invece, viene solitamente scottata o candita leggermente per bilanciare l’acidità della salsa.

Non esistono ancora varianti regionali documentate, essendo una preparazione molto specifica dello chef di Coro. Tuttavia, il piatto potrebbe ispirare interpretazioni con altre carni di cacciagione o con l’uso di frutta affumicata diversa, come le mele. La qualità di una versione eccellente si riconosce nell’equilibrio tra la dolcezza della pera, l’affumicatura delicata e la sapidità profonda della salsa d’ossa, senza che nessun elemento prevalga.