Piccio con Ragù Bianco di Chianina

Il piccio con ragù bianco di Chianina è un piatto tipico della tradizione toscana, in particolare delle aree di Siena e Arezzo. Le sue origini affondano nella cucina contadina, dove la pasta fatta a mano – il piccio, una variante più spessa del pici – veniva condita con i tagli meno nobili della celebre razza bovina Chianina. Gli ingredienti chiave sono il piccio, preparato con sola farina e acqua (senza uova), e il ragù bianco, composto da carne di Chianina tritata grossolanamente, soffritto di sedano, carota e cipolla, vino bianco, brodo e un pizzico di rosmarino. La versione autentica si distingue per la consistenza al dente della pasta e per la cremosità del ragù, che non contiene pomodoro: la carne deve risultare morbida e il sugo deve avvolgere ogni filo di pasta senza essere troppo asciutto. Il ristorante Podere Le Caselle, a Badicorte, è citato dall’utente JustUs come un luogo dove questa pietanza viene esaltata con ingredienti locali e rispetto della tradizione. Per quanto riguarda le varianti regionali, in alcune zone della Toscana si utilizza la cinta senese per il ragù bianco, oppure si aggiungono funghi porcini per un sapore più autunnale. Altri chef sostituiscono il piccio con pici o tagliolini, ma la versione classica rimane fedele alla pasta spessa e al ragù di Chianina, simbolo della biodiversità gastronomica toscana.