Pesca Tabacchiera Cotta con Sciroppo di Sambo, Prosecco, Verbena e Favatonca

La Pesca Tabacchiera Cotta con Sciroppo di Sambo, Prosecco, Verbena e Favatonca è un dessert moderno ideato dall’Osteria di Villa San Michele a Lucolena, in Toscana, all’interno del percorso gastronomico *Sentieri Golosi*. Il piatto si basa sulla pesca tabacchiera, varietà appiattita e profumata tipica di alcune zone italiane, che viene cotta al punto giusto per ammorbidirne la polpa senza farla sfaldare. Lo sciroppo di sambo – termine locale per il sambuco – apporta note floreali e leggermente muschiate, mentre il Prosecco aggiunge vivacità e una lieve acidità. La verbena (limoncella) dona freschezza agrumata, e la favatonca, ingrediente raro dal sapore complesso tra vaniglia e mandorla amara, completa l’aroma con un fondo caldo e speziato.

Secondo l’Osteria di Villa San Michele, una versione eccellente si distingue per l’equilibrio tra la dolcezza della frutta, il frizzante del vino e l’intensità del sambuco, senza che nessun elemento prevalga. La cottura della pesca deve essere precisa, in modo che il frutto si insaporisca senza diventare molle. Lo sciroppo viene ridotto fino a ottenere una consistenza vellutata, e la verbena viene aggiunta in infusione a crudo per preservarne gli oli essenziali.

Pur essendo una creazione originale, il dessert si inserisce nella tradizione toscana dei frutti sciroppati e dei vini aromatici. Varianti regionali potrebbero sostituire la pesca con albicocche o prugne, e il sambuco con fiori di tiglio o lavanda, ma la combinazione di Prosecco e favatonca rimane un tratto distintivo di questa proposta di Sentieri Golosi.