Peposo di Guancia

Il **Peposo di Guancia** è un piatto tipico della tradizione toscana, originario della zona di Impruneta, dove i fornaciai lo cucinavano lentamente in pentole di terracotta. La ricetta tradizionale prevede l’uso di guancia di manzo, vino rosso (soprattutto Chianti), aglio, pepe nero in abbondanza e poco altro: niente pomodoro, niente cipolla, niente carote. Il segreto di una versione eccellente sta nella cottura bassa e prolungata, che rende la carne morbidissima e il sughetto denso e pepato. Il pepe nero, da cui il nome “peposo”, è l’elemento distintivo: deve essere generoso ma non coprente. La guancia, taglio ricco di tessuto connettivo, si sfalda quasi da sola dopo ore di bollore.

Le varianti regionali sono rare, ma alcuni cuochi aggiungono un pizzico di rosmarino o una scorza d’arancia per bilanciare il grasso. Nella versione più autentica, invece, si serve semplice, magari con fette di pane toscano sciapo. A Lucarelli, in Italia, l’**Osteria Le Panzanelle** propone una rivisitazione di questo piatto, come segnalato da *Sentieri Golosi*: lì la guancia viene marinata prima della cottura e servita con una crema di patate, un tocco moderno che rispetta la tradizione. Chi cerca il Peposo di Guancia perfetto deve cercare una carne che si scioglie in bocca e una salsa densa, pepata, senza eccessi di aromi.