Penne all'Arrabbiata

Le penne all'arrabbiata sono un primo piatto della tradizione laziale, in particolare romana, il cui nome deriva dal peperoncino che “arrabbia” il palato. La ricetta nasce come preparazione povera e rustica, oggi diffusa in tutta Italia. Gli ingredienti fondamentali sono penne (preferibilmente rigate per trattenere il sugo), pomodori maturi, aglio, peperoncino fresco o secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e pecorino romano grattugiato. La versione autentica non prevede cipolla né altri grassi animali.

Una versione eccellente si distingue per la giusta cottura della pasta – al dente – e per la sapienza nell’emulsionare il sughetto: l’olio deve legarsi al pomodoro senza separarsi, il peperoncino deve dare una piccantezza netta ma non eccessiva, e il pecorino va aggiunto al momento di servire per non coprire gli altri sapori. Ad Arcevia, nelle Marche, il ristorante **La Stazione di Posta Cambio Cavalli** viene segnalato dall’utente *JustUs* come luogo dove gustare questa pasta con un tocco locale, eventualmente arricchita con ingredienti del territorio.

Esistono varianti regionali: in alcune zone si aggiunge pancetta o guanciale per un sapore più deciso, mentre in Campania si preferisce il pomodoro San Marzano. La versione ligure, più delicata, può omettere il pecorino. Tuttavia la ricetta originaria resta quella semplice e piccante, simbolo della cucina romana di trattoria.