Pecora in Umido

La pecora in umido è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente radicato nelle regioni del centro e del sud, dove la pastorizia ha profonde radici. Le sue origini risalgono alla necessità di rendere tenera la carne di pecora adulta, più saporita ma anche più dura rispetto all’agnello. Gli ingredienti chiave includono pezzi di pecora (spesso dalla spalla o dalla coscia), vino rosso, pomodoro, cipolla, aglio, rosmarino e alloro, cotti a fuoco lento per ore. Una grande versione si distingue per la carne che si scioglie al morso, un sughetto denso e avvolgente, e l’equilibrio tra l’acidità del pomodoro, la dolcezza della cipolla e le note selvatiche della carne. La ricetta varia di zona in zona: in Toscana si aggiunge spesso il cavolo nero o il finocchio selvatico, in Campania può comparire il peperoncino, e in Sardegna il caratteristico myrto o l’uso del vermentino. A San Giorgio a Colonica, in provincia di Firenze, l’Osteria il Cantiere propone una versione lodata da Sentieri Golosi, che esalta la tradizione toscana con cottura lunga e verdure locali. La pecora in umido, da piatto povero, è diventata simbolo della cucina di recupero, celebrata per la sua profondità di sapore e la capacità di unire convivialità e territorio.